고젠슈 하코우즈 2022 (御前酒 HACCOS 2022)

Specifications

맛 프로필

재료

사케 온도

음식 조합

특징

＜まにわ発酵’s(ハッコウズ)＞メンバーが全力タッグを組む共同醸造プロジェクト第1弾。初年度は「WATER CROSSOVER（水の交換）」をテーマに、＜大正の鶴＞＜御前酒＞それぞれの仕込み水を運んで交換し、蔵人同士の技術交流を図りながら両蔵で日本酒の製造に取り組みました。「御前酒HACCOS 2022」は御前酒の基本である雄町・菩提酛はそのまま、＜大正の鶴＞落酒造場の仕込み水（硬水/硬度130ppm、旭川水系備中川伏流水）を使用しています。 現代の酒造り、とりわけ地酒というカテゴリにおいては原料米や製造技法にフォーカスすることがほとんどのような気がします。御前酒の掲げるテーマもまさに「雄町」「菩提酛」であり、酒の味わいを検証する際に水の性質を語ることはほとんどなかったかもしれません。しかしすべての酒に一貫しており、酒の8割を占めるのが水です。今回使用した＜大正の鶴＞の仕込み水はカルスト地形から流れ出た硬度130ppmの硬水です。同じ旭川水系でありながら、当蔵で通常使用する硬度32ppmの軟水とは真逆の性質を有しています。くっきりとした輪郭を感じる硬水の影響は、菩提酛仕込みの前段階である「そやし水」の工程から顕著に表れてきました。乳酸発酵のスタートと酸の立ち上がりが軟水よりも目に見えて早く、酒母に使用する前の味わいは甘さよりも酸が際立っています。従来とはまったくの別物でした。正直なところ「水だけでこんなに違うのか？」と戸惑いや不安が大きいのですが、未知の領域へのアクセスほど心が躍ることはありません。 「御前酒HACCOS 2022」からは当たり前に使っていた水が酒に与える魅力や、“御前酒にない御前酒らしさ”を感じていただけるのではと期待しています。 御前酒の他のお酒や、先に発売になった「大正の鶴HACCOS 2022」（御前酒の仕込み水を使用）と比べてお楽しみください。 ＜まにわ発酵’s＞は2012年に岡山県真庭市の企業7社で結成された“異業種クロスオーバー発酵チーム”です。2021年に立ち上げた統一ブランド『HACCOS(ハッコウズ)』では、様々なアルコール飲料や食品など「発酵」という共通テーマで集まったメンバー企業間での共同企画に取り組みます。互いの培った技術を応用・クロスオーバーさせることによって新たな商品を開発し、特定のジャンルに縛られない発酵の面白さや魅力を発信します。